Game-Changer Carlos Gaytan gör stor återkomst till Chicago med Tzuco

stängning Mexique sticks fortfarande kock Carlos Gaytan.

”Mexique har alltid varit väldigt speciellt för mig. Det satte mig på kartan,” Gaytan sade om sin första Restaurang—den han tjänade en Michelin-stjärna för. ”Det var svårt att stänga. Det gjorde ont. Men det är något jag alltid kommer att vara tacksam för och kommer för alltid att bära Mexique i mitt hjärta.”

samma vecka Gaytan meddelade stängningen av Mexique, och lämnade för Mexiko, lovade han att komma tillbaka till Chicago. Ett år senare, via ett kryptiskt Instagram—inlägg i maj 2018, meddelade Gaytan sin återkomst med Tzuco-den första av tre restauranger inrymda under samma tak. Tzuco, planerad att öppna den 16 September i Gold Coast-kvarteret, kommer att starta kockens ambitiösa comeback.

namnet på hans nya matställe är en förkortning för Huitzuco – hans hemstad och den plats där han lärde sig att laga mat tillsammans med sin mor gör exporten tet. Hans familj var fattig, och de försörjde sig genom att sälja sin matlagning i stan. Det var ett hårt liv som krävde jakt på vilt, foder i närliggande fält och skift över natten för att förbereda den stora satsen måltider. När han blev tonåring hade Gaytan behärskat konsten att slakta och demontera en get. Ju äldre han blev, desto tydligare blev det att han inte hade några karriärmöjligheter på den plats han föddes. Drömmer om ett liv större än vad som var framför honom, Gaytan bestämde sig för att åka till USA. Med hjälp av en väns Pass anlände han till förorterna i Chicago och började sin nya karriär som diskmaskin På Sheraton North Shore Hotel.

han skulle anlända tidigt för sitt jobb och lämna sent. Detta uppmärksammades av Jeff Miller, den tidigare hotellkocken som tog Gaytan under sin vinge och lärde honom kulinariska färdigheter. Så småningom, Gaytan blev chef garde krubba. Han lämnade hotellet för en liknande tjänst med Union League Club of Chicago, en främsta privat klubb i nationen. 2004 blev han chef de cuisine på Bistrot Margot där han arbetade med den franska kocken Dominique Tougne. Där lärde Gaytan konsten och precisionen i fransk matlagning.i maj 2008 öppnade Gaytan Mexique i West Town, en del av Chicago som de flesta inte var ivriga att utforska—en rapport från Chicago Police Department visade att grannskapet hade den näst högsta brottsfrekvensen i staden det året. Menyn var till skillnad från vad de flesta förknippade med mexikansk mat vid den tiden. Det fanns inga margaritas, bönor eller guacamole i sikte. Istället fann diners sig med alternativ som mahi pozole verde, pea tamal och escolar i en kryddig romesco sås toppad med ett pocherat ägg. Hans erbjudanden—mexikansk mat Smält med franska matlagningstekniker-återspeglade hans matlagningskarriär.

maten var en risk. Platsen var mindre än perfekt. Verksamheten LED. Dagen innan han fick nyheter om sin Michelin-stjärna 2013 hade Mexique bara 11 kunder och Gaytan övervägde att stänga sin restaurang. Utmärkelsen vände sin verksamhet runt och utlöste en omedelbar ökning av reservationer. Det köpte honom tid. Han blev den första mexikanska kocken att förtjäna äran, och höll på det för ytterligare ett år.

men 2015 hade Mexique förlorat den eftertraktade Michelin-stjärnan. Och det skulle vara ytterligare ett år innan grannskapet började visa tecken på att vara den blomstrande kulinariska destinationen som den nu är känd som. Det är problemet med visionärer—ibland dyker de upp före sin tid.

Gaytan verkar lära av sitt förflutna. Tzuco, som är planerad att öppna September 16, är inte längre den dolda pärla undanstoppad i de avlägsna delarna av staden. Det ligger inbäddat i den flott Gold Coast stadsdel full av hotell, en upptagen shoppingdistrikt, och kändis invånare. Här finns plats för 110 personer och en uteservering. Gästerna kan förvänta sig en mängd olika skaldjur-räkor, musslor, bläckfisk och lax—kyckling, fläsk, tortilla och linser smaksatta med kryddor och chile.

Panango, en grab-and-go panaderia, öppnas nästa. Smörgåsar, sallader, soppor och bakverk kommer att säljas i ett mexikanskt kaklat rum. Designen kan se bekant ut för alla som har besökt El Moro i Mexico City eftersom de två delar samma arkitekt. Det snabba avslappnade konceptet öppnar i oktober för frukost, lunch och middag.

sista av de tre är ” Tales of Carlos Gaytan.”Chef tasting room med 16 platser kommer att ha sin egen ingång och markera rätter från kockens resor. Det beräknas öppna i November.

exklusiv mexikansk mat är inte längre en anomali. Diners har utökat sin räckvidd och gommar. Globala matställen som Mi Tocaya, Quintonil och Cosme—som alla öppnade efter Mexique—är exempel på hur kockar har stigit för att möta efterfrågan.

gaytans lista över talanger inkluderar chef de cuisine Andrew Kim från avec, Dearborn, Acadia och Takashi. Importerad från söder om gränsen är konditor Jesuibs Escalera, som kallas Latinamerikas bästa konditor i 2018-listan över världens 50 bästa restauranger. På väg upp dryckesprogrammet är Mica Rousseau, som heter Mexikos 2016 finaste mixolog i världsklass tävling, vilket ger den bästa talangen i världen att tävla.

Gaytan påminner om ett samtal han hade med sin dotter, Caliani, när han bestämde sig för att stänga Mexique och återvända till Mexiko.

”hon sa” alla älskar dig . Så fort du öppnar en plats kommer den att packas och du kommer att bli framgångsrik. Men du gillar en utmaning. Om du bor i Chicago du kommer att behöva arbeta riktigt hårt och det kommer inte att bli lätt, men det kommer att vara det bästa för dig. Så jag sa, jag tar utmaningen.”

registrera dig för maträtten

Håll dig i vet med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!