A játékváltó Carlos Gaytan visszatér Chicagóba Tzuco

a Mexique bezárása még mindig Carlos Gaytan szakácsot csípi.

“Mexique mindig is nagyon különleges volt számomra. Ez felkerült a térképre” – mondta Gaytan az első étterméről-amelyért Michelin-csillagot szerzett. “Nehéz volt bezárni. Fájt. De ez olyasmi, amiért mindig hálás leszek, és Mexique-ot örökre a szívemben hordozom.”

ugyanazon a héten Gaytan bejelentette Mexique bezárását, és Mexikóba távozott, megígérte, hogy visszatér Chicagóba. Egy évvel később, egy rejtélyes Instagram-bejegyzésen keresztül, 2018 májusában Gaytan bejelentette visszatérését Tzucóval-az első három étterem közül, amelyek ugyanazon tető alatt helyezkednek el. Tzuco, a tervek szerint szeptember 16-án nyílik meg a Gold Coast környéken, elindítja a séf ambiciózus visszatérését.

új éttermének neve Huitzuco rövidítése—szülővárosa és az a hely, ahol édesanyja mellett megtanult főzni, do Caitia Tet szakács. A családja szegény volt, és abból éltek, hogy eladták a szakácsnőjét a városban. Nehéz élet volt, amely vadvadászatot igényelt, a közeli mezőkön táplálkozott, és éjszakai műszakban elkészítette a nagy adag ételt. Mire tinédzser lett, Gaytan elsajátította a kecske levágásának és szétszerelésének művészetét. Minél idősebb lett, annál nyilvánvalóbbá vált, hogy nem volt karrierlehetősége a születési helyén. Gaytan úgy döntött, hogy az Egyesült Államokba megy, ha nagyobb életről álmodik, mint ami előtte volt. Egy barátja útlevelével érkezett Chicago külvárosába, és mosogatógépként kezdte új karrierjét a Sheraton North Shore hotelben.

korán érkezett a munkájához, és későn távozott. Ez felkeltette Jeff Miller, az egykori szállodai séf figyelmét, aki szárnyai alá vette Gaytant, és kulináris készségeket tanított neki. Végül Gaytan séf lett garde jászol. Hasonló posztra hagyta el a szállodát a Union League club of Chicago, a nemzet premier magánklubja. 2004-ben a Bistrot Margot konyhafőnöke lett, ahol Dominique Tougne francia Séfnél dolgozott. Ott Gaytan megtanulta a francia szakácsművészet művészetét és precizitását.

2008 májusában Gaytan megnyitotta Mexique – t West Town, Chicago egy része, amelyet a legtöbb ember nem szívesen fedezett fel—a chicagói rendőrség jelentése szerint abban az évben a környéken volt a második legmagasabb a bűnözés aránya a városban. A menü nem hasonlított ahhoz, amit a legtöbb ember akkoriban a Mexikói konyhához társított. Nem volt Margarita, bab, vagy guacamole a láthatáron. Ehelyett az étkezők olyan lehetőségekkel találták magukat, mint a mahi pozole verde, a borsó tamal és az escolar egy fűszeres romesco szószban, buggyantott tojással. Kínálata—a mexikói ételek összeolvadtak a francia főzési technikákkal-tükrözte szakács szakács karrierjét.

az élelmiszer kockázatot jelentett. A helyszín kevesebb volt, mint ideális. Az üzlet szenvedett. Egy nappal azelőtt, hogy 2013-ban hírt kapott Michelin-csillagáról, Mexique-nak csak 11 ügyfele volt, Gaytan pedig fontolóra vette éttermének bezárását. Az elismerés megfordította az üzletét, és azonnali fenntartásokat váltott ki. Időt nyert neki. Ő lett az első mexikói séf, aki elnyerte a kitüntetést,és még egy évig megtartotta.

de 2015-re Mexique elvesztette az áhított Michelin-csillagot. És még egy év lenne, mielőtt a környék elkezdte mutatni a virágzó kulináris rendeltetési hely jeleit, amelyet ma ismert. Ez a probléma a látnokokkal—néha idő előtt megjelennek.

úgy tűnik, hogy Gaytan tanul a múltjából. Tzuco, amelyet a tervek szerint szeptember 16-án nyitnak meg, már nem a rejtett gyöngyszem, amelyet a város távoli részén rejtettek el. Ez fészkelt a pompás Gold Coast szomszédságában tele szállodák, egy forgalmas bevásárlónegyed, és híresség lakosok. A szálláshely 110 férőhelyes, szabadtéri étkezési lehetőséggel büszkélkedhet. A vendégek számíthatnak a különböző tenger gyümölcsei-garnélarák, kagyló, polip, és a lazac—csirke, sertés, tortilla, és lencse fűszerekkel ízesített és chile.

Panango, egy grab-and-go panaderia, megnyílik a következő. Szendvicsek, saláták, levesek és sütemények kerülnek értékesítésre egy mexikói csempézett szobában. A design ismerősnek tűnhet bárki számára, aki meglátogatta a mexikóvárosi el Morót, mert a kettőnek ugyanaz az építésze van. A fast-casual koncepció októberben nyílik meg reggelire, ebédre és vacsorára.

A három közül az utolsó A “Carlos Gaytan meséi.”A 16 férőhelyes séf kóstolóterem saját bejárattal rendelkezik, és kiemeli a séf utazásainak ételeit. Az előrejelzések szerint novemberben nyílik meg.

Az előkelő mexikói ételek már nem anomáliák. Az étkezők kibővítették hatáskörüket és ízlésüket. Az olyan globális étkezési célpontok, mint a mi Tocaya, a Quintonil és a Cosme—amelyek mindegyike Mexique után nyílt meg—példák arra, hogy a szakácsok hogyan emelkedtek a kereslet kielégítésére.

Gaytan tehetséglistáján szerepel a chef de cuisine Andrew Kim az avec-ből, a Dearborn-ból, Acadia-ból és Takashiból. A határtól délre behozott cukrász Jes Activiens Escalera, amelyet Latin-Amerika legjobb cukrász szakácsaként hirdettek meg a 2018-as világ 50 legjobb éttermének listáján. Az italprogram élén Mica Rousseau áll, akit Mexikó 2016-os Legjobb mixológusának neveztek a világszínvonalú versenyen, amely a világ legjobb tehetségeit hozza versenybe.

Gaytan felidézi a lányával, Calianival folytatott beszélgetését, amikor úgy döntött, hogy bezárja Mexique-ot és visszatér Mexikóba.

“azt mondta:” mindenki szeret téged . Amint megnyitsz egy helyet, tele lesz, és sikeres leszel. De szereted a kihívásokat. Ha Chicagóban maradsz, nagyon keményen kell dolgoznod, és ez nem lesz könnyű, de ez lesz a legjobb az Ön számára. Azt mondtam, vállalom a kihívást.”

iratkozzon fel az ételre

maradjon a tudásban a legjobb szezonális receptek napi adagjával!