El revolucionario Carlos Gaytan Regresa a Chicago con Tzuco

Gaytan, el primer chef mexicano en ganar una estrella Michelin, está abriendo tres nuevos conceptos este otoño: Tzuco, Panango y Tales of Carlos Gaytan.

Cierre Mexique todavía picaduras de chef Carlos Gaytan.

«Mexique siempre ha sido muy especial para mí. Me puso en el mapa», dijo Gaytan sobre su primer restaurante, por el que ganó una estrella Michelin. «Fue difícil cerrar. Me dolió. Pero es algo por lo que siempre estaré agradecido y siempre llevaré a Mexique en mi corazón.»

La misma semana Gaytan anunció el cierre de Mexique, y se fue a México, prometió volver a Chicago. Un año después, a través de una críptica publicación en Instagram en mayo de 2018, Gaytan anunció su regreso con Tzuco, el primero de tres restaurantes ubicados bajo el mismo techo. Tzuco, cuya apertura está programada para el 16 de septiembre en el vecindario de Gold Coast, dará inicio a la ambiciosa reaparición del chef.

El nombre de su nuevo restaurante es la abreviatura de Huitzuco, su ciudad natal y el lugar donde aprendió a cocinar junto a su madre Doña Teté. Su familia era pobre, y se ganaban la vida vendiendo su comida en la ciudad. Era una vida difícil que requería cazar caza silvestre, buscar comida en los campos cercanos y turnos nocturnos para preparar el gran lote de comidas. Para cuando se convirtió en un adolescente, Gaytan había dominado el arte de sacrificar y desmantelar una cabra. Cuanto mayor era, más obvio era que no tenía perspectivas de carrera en el lugar donde nació. Soñando con una vida más grande que la que tenía delante, Gaytan decidió irse a los Estados Unidos. Usando el pasaporte de un amigo, llegó a los suburbios de Chicago y comenzó su nueva carrera como lavaplatos en el Hotel Sheraton North Shore.

Llegaba temprano a su trabajo y se iba tarde. Esto llamó la atención de Jeff Miller, el ex chef del hotel que tomó a Gaytan bajo su ala y le enseñó habilidades culinarias. Con el tiempo, Gaytan se convirtió en chef garde manger. Dejó el hotel para un puesto similar con el Club de la Liga de la Unión de Chicago, un club privado de primer nivel en la nación. En 2004, se convirtió en chef de cocina en Bistrot Margot, donde trabajó con el chef francés Dominique Tougne. Allí, Gaytan aprendió el arte y la precisión de la cocina francesa.

En mayo de 2008, Gaytan abrió Mexique en West Town, una parte de Chicago que la mayoría de la gente no estaba ansiosa por explorar, un informe del Departamento de Policía de Chicago mostró que el vecindario tenía la segunda tasa de delincuencia más alta de la ciudad ese año. El menú era diferente a lo que la mayoría de la gente asociaba con la cocina mexicana en ese momento. No había margaritas, frijoles o guacamole a la vista. En cambio, los comensales se encontraron con opciones como mahi pozole verde, tamal de guisantes y escolar en una salsa romesco picante cubierta con un huevo escalfado. Sus ofrendas—comida mexicana fusionada con técnicas de cocina francesa-reflejaban su carrera culinaria.

El alimento era un riesgo. La ubicación era menos que ideal. El negocio sufrió. El día antes de recibir la noticia de su estrella Michelin en 2013, Mexique solo tenía 11 clientes, y Gaytan estaba considerando cerrar su restaurante. El galardón cambió su negocio y provocó un aumento inmediato de las reservas. Le dio tiempo. Se convirtió en el primer chef mexicano en ganar el honor, y lo conservó por otro año.

Pero en 2015, Mexique había perdido la codiciada estrella Michelin. Y pasaría otro año antes de que el vecindario comenzara a mostrar signos de ser el destino culinario en auge que ahora se conoce como. Ese es el problema con los visionarios, a veces aparecen antes de tiempo.

Gaytan parece estar aprendiendo de su pasado. Tzuco, que está programado para abrir el 16 de septiembre, ya no es la joya escondida en los confines de la ciudad. Está ubicado en el elegante barrio de Gold Coast, lleno de hoteles, un concurrido distrito comercial y residentes famosos. Tiene capacidad para 110 personas y cuenta con una opción de comedor al aire libre. Los huéspedes pueden esperar una variedad de mariscos, camarones, almejas, pulpo y salmón, pollo, cerdo, tortilla y lentejas con sabor a especias y chile.

Panango, una panaderia para llevar, se abrirá a continuación. Sándwiches, ensaladas, sopas y pasteles se venderán en una sala de azulejos mexicanos. El diseño puede parecer familiar para cualquiera que haya visitado El Moro en la Ciudad de México porque los dos comparten el mismo arquitecto. El concepto fast-casual abrirá en octubre para el desayuno, el almuerzo y la cena.

el Último de los tres es «Cuentos de Carlos Gaytan.»La sala de degustación del chef con 16 asientos tendrá su propia entrada y resaltará los platos de los viajes del chef. Está previsto que abra sus puertas en noviembre.

La comida mexicana de lujo ya no es una anomalía. Los comensales han ampliado su alcance y paladares. Destinos gastronómicos globales como Mi Tocaya, Quintonil y Cosme, todos los cuales abrieron después de Mexique, son ejemplos de cómo los chefs se han levantado para satisfacer la demanda.

La lista de talentos de Gaytan incluye al chef de cocina Andrew Kim de avec, The Dearborn, Acadia y Takashi. Importado del sur de la frontera, se encuentra el Chef de Pastelería Jesús Escalera, anunciado como el Mejor Chef de Pastelería de América Latina en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo de 2018. Al frente del programa de bebidas está Mica Rousseau, nombrada la mejor mixóloga de México 2016 en la competencia de Clase Mundial, que reúne a los mejores talentos del mundo para competir.

Gaytan recuerda una conversación que tuvo con su hija, Caliani, cuando estaba decidiendo cerrar Mexique y regresar a México.

«Ella dijo’ todo el mundo te ama . Tan pronto como abras un lugar, estará lleno y tendrás éxito. Pero, te gustan los desafíos. Si te quedas en Chicago vas a tener que trabajar muy duro y no va a ser fácil, pero eso será lo mejor para ti. Así que dije, aceptaré el desafío.»

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