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Conozca la historia, la química y la economía de la vainilla natural y sintética

septiembre 18, 2021Articles Standard

Olvídese de los sabores modernos como el caramelo salado o la semilla de amapola de almendra. Cuando se trata de helados, la opción más popular siempre es la vainilla. Pero los amantes de la vainilla tengan cuidado. Tu amado frijol está en peligro. Es difícil pensar en un alimento dulce que no esté condimentado con vainilla. Se encuentra en un estimado de 18.000 productos en todo el mundo. Pero la vainilla natural ahora escasea. Y es posible que los químicos no puedan inventar un sustituto que tanto los fabricantes de alimentos como los consumidores puedan digerir. La historia de este apocalipsis de vainilla comienza en el México del siglo XVI, donde el explorador español Hernán Cortez presenció al emperador azteca Montezuma bebiendo una bebida de chocolate con sabor a vainilla. Las noticias se difundieron, y la gente de todo el mundo comenzó a subirse al carro de la vainilla. Pero el sabor siguió siendo un regalo raro para la élite mundial durante siglos porque nadie podía cultivar orquídeas de vainilla como cultivo comercial fuera de México. Las delicadas flores dependían de las abejas locales para la polinización. Eso es hasta 1841. Entra Edmond Albius, un niño de 12 años en la colonia francesa de Reunión, cerca de Madagascar. Edmond descubrió cómo polinizar a mano la orquídea vainilla, usando la herramienta más esencial de la infancia: un palo. El método del palo da al polen un empuje amigable hacia la parte de la planta donde ocurre la magia reproductiva. Gracias a esta técnica, la producción de vainilla en Reunión se disparó, y su cultivo se extendió a la cercana Madagascar. En estos días, aproximadamente el 80% de la vainilla natural del mundo proviene de pequeñas granjas en Madagascar que aún dependen del método de palitos de la vieja escuela para catalizar un poco de romance de vainilla. Durante los años 1800 y 1900, los químicos aparecieron en escena y desarrollaron métodos para sintetizar vainillina, el principal compuesto de sabor de las vainas de vainilla secas o curadas. Los químicos han elaborado vainillina a partir de eugenol y aceite de clavo, ácido ferúlico y salvado de arroz, e incluso alcohol coniferílico a partir de lignina de abeto. Pero los productos petroquímicos son el precursor más importante. Hoy en día, aproximadamente el 85% de la vainillina se sintetiza a partir de un producto petroquímico llamado guayacol. Ahora tenga en cuenta que la vainillina es solo el compuesto de sabor principal del sabor a vainilla real. Los amantes de la comida lo llamarían la nota de salida. Cualquiera que haya tomado vainilla real, sabe que tiene componentes mucho más sutiles que completan su sabor y le dan un fabuloso je ne sais quoi. Cambia a la vainillina de fábrica, con su componente dominante, y te sientes, bueno, engañado.
Todavía la mayoría de los productos comprados en las tiendas han utilizado vainillina sintética a lo largo de los años, con la excepción de los productos lácteos. Durante décadas, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha exigido a las empresas de helados y yogures que utilicen extracto de vainilla real o, si son grandes farsantes, que estampen vainilla artificial en sus productos. Dado el creciente desdén de los consumidores por los sabores sintéticos, la mayoría de las empresas optan por el verdadero McCoy. Y ese sentimiento se está extendiendo. De hecho, Nestlé llevó las cosas a otro nivel en 2015. La food maker corporation anunció que eliminaría los aditivos artificiales, incluida la vainilla, de los dulces de chocolate vendidos en los Estados Unidos. Los otros peces gordos de la comida think creo que General Mills, Hershey’s, Kellogg’s soon pronto siguieron su ejemplo. Buenas noticias para la vainilla natural, ¿verdad? No tanto. Mientras la tinta todavía se estaba secando en la franja de todos los anuncios naturales. Madagascar tuvo una temporada de vainilla abismal. Eso significa que los precios del extracto de vainilla pura alcanzaron los popping 11,000 por kilogramo en 2015. Eso es casi 10 veces su precio desde hace unos años. ¿Qué significa todo esto para nosotros? A menos que la diosa de la vainilla nos sonríe y mejore el rendimiento de los cultivos, no habrá suficientes frijoles de vainilla en el mundo para satisfacer la demanda global. Algunos científicos están tratando de averiguar qué genes usan las orquídeas de vainilla para construir el atractivo conjunto de compuestos de sabor que se encuentran en las habas de vainilla reales. Los investigadores tal vez podrían insertar esos genes en microbios u otras plantas para producir el perfil de sabor deseable de la vainilla. Ciertamente, algunos consumidores se opondrán a la idea de la vainilla transgénica. Pero otros pueden verlo como una opción más sostenible, que construir más plantaciones de orquídeas es más atractivo que la vainillina sintética de productos petroquímicos.

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