Game-Changer Carlos Gaytan kehrt mit Tzuco nach Chicago zurück

Gaytan, der erste mexikanische Koch, der einen Michelin-Stern erhielt, eröffnet diesen Herbst drei neue Konzepte: Tzuco, Panango und Tales of Carlos Gaytan.

Schließen Mexique sticht immer noch Chef Carlos Gaytan.

„Mexiko war schon immer etwas ganz Besonderes für mich. Es hat mich auf die Landkarte gebracht „, sagte Gaytan über sein erstes Restaurant — das, für das er einen Michelin-Stern erhielt. „Es war schwierig zu schließen. Es tat weh. Aber dafür werde ich immer dankbar sein und Mexique für immer in meinem Herzen tragen.“

In derselben Woche, in der Gaytan die Schließung von Mexique ankündigte und nach Mexiko aufbrach, versprach er, nach Chicago zurückzukehren. Ein Jahr später, über einen kryptischen Instagram-Post im Mai 2018, gab Gaytan seine Rückkehr mit Tzuco bekannt – dem ersten von drei Restaurants unter einem Dach. Tzuco, das am 16. September im Viertel Gold Coast eröffnet werden soll, wird das ehrgeizige Comeback des Küchenchefs einläuten.

Der Name seines neuen Restaurants ist die Abkürzung für Huitzuco — seine Heimatstadt und der Ort, an dem er zusammen mit seiner Mutter Doña Teté kochen lernte. Seine Familie war arm, und sie verdienten ihren Lebensunterhalt, indem sie ihre Küche in der Stadt verkauften. Es war ein hartes Leben, das Jagdwild erforderte, Futtersuche auf nahe gelegenen Feldern, und Nachtschichten, um die große Menge an Mahlzeiten zuzubereiten. Als er ein Teenager wurde, beherrschte Gaytan die Kunst, eine Ziege zu schlachten und abzubauen. Je älter er wurde, desto offensichtlicher wurde, dass er an dem Ort, an dem er geboren wurde, keine Karriereaussichten hatte. Gaytan träumte von einem Leben, das größer war als das, was vor ihm lag, und beschloss, in die USA zu gehen. Mit dem Pass eines Freundes kam er in die Vororte von Chicago und begann seine neue Karriere als Geschirrspüler im Sheraton North Shore Hotel.

Er würde früh zu seinem Job kommen und spät gehen. Dies erregte die Aufmerksamkeit von Jeff Miller, dem ehemaligen Hotelkoch, der Gaytan unter seine Fittiche nahm und ihm kulinarische Fähigkeiten beibrachte. Schließlich wurde Gaytan Chef Garde Manger. Er verließ das Hotel für einen ähnlichen Posten beim Union League Club of Chicago, einem führenden Privatclub des Landes. 2004 wurde er Küchenchef im Bistrot Margot, wo er mit dem französischen Küchenchef Dominique Tougne zusammenarbeitete. Dort lernte Gaytan die Kunst und Präzision der französischen Küche.Im Mai 2008 eröffnete Gaytan Mexique in West Town, einem Teil von Chicago, den die meisten Menschen nicht unbedingt erkunden wollten — ein Bericht des Chicago Police Department zeigte, dass das Viertel in diesem Jahr die zweithöchste Kriminalitätsrate in der Stadt aufwies. Die Speisekarte war anders als das, was die meisten Menschen zu dieser Zeit mit mexikanischer Küche verbanden. Es waren keine Margaritas, Bohnen oder Guacamole in Sicht. Stattdessen fanden sich die Gäste mit Optionen wie Mahi Pozole verde, Pea Tamal und Escolar in einer würzigen Romesco-Sauce mit einem pochierten Ei. Seine Angebote – mexikanisches Essen verschmolzen mit französischen Kochtechniken – spiegelten seine Kochkarriere wider.

Das Essen war ein Risiko. Die Lage war weniger als ideal. Das Geschäft litt. Am Tag bevor er 2013 die Nachricht von seinem Michelin-Stern erhielt, hatte Mexique nur 11 Kunden, und Gaytan erwägte, sein Restaurant zu schließen. Die Auszeichnung drehte sein Geschäft um und löste einen sofortigen Anstieg der Vorbehalte aus. Es hat ihm Zeit gekauft. Er war der erste mexikanische Koch, der die Ehre erhielt, und hielt ein weiteres Jahr daran fest.

Aber bis 2015 hatte Mexique den begehrten Michelin-Stern verloren. Und es würde ein weiteres Jahr dauern, bis die Nachbarschaft Anzeichen dafür zeigte, das boomende kulinarische Reiseziel zu sein, als das sie heute bekannt ist. Das ist das Problem mit Visionären – manchmal tauchen sie vor ihrer Zeit auf.

Gaytan scheint aus seiner Vergangenheit zu lernen. Tzuco, das im September eröffnet werden soll 16, ist nicht mehr das versteckte Juwel in den Weiten der Stadt. Es liegt im mondänen Viertel Gold Coast voller Hotels, einem geschäftigen Einkaufsviertel und prominenten Bewohnern. Es bietet Platz für 110 Personen und verfügt über ein Restaurant im Freien. Die Gäste können eine Vielzahl von Meeresfrüchten erwarten- Garnelen, Muscheln, Tintenfisch und Lachs—Huhn, Schweinefleisch, Tortilla und Linsen mit Gewürzen und Chile gewürzt.

Panango, eine Panaderia zum Mitnehmen, wird als nächstes geöffnet. Sandwiches, Salate, Suppen und Gebäck werden in einem mexikanischen gefliesten Raum verkauft. Das Design könnte jedem bekannt vorkommen, der El Moro in Mexiko-Stadt besucht hat, da die beiden denselben Architekten haben. Das Fast-Casual-Konzept wird im Oktober zum Frühstück, Mittag- und Abendessen geöffnet.

Der letzte der drei ist „Tales of Carlos Gaytan.“ Der Verkostungsraum für Küchenchefs mit 16 Plätzen wird einen eigenen Eingang haben und Gerichte aus den Reisen des Küchenchefs hervorheben. Es wird voraussichtlich im November eröffnet.

Gehobenes mexikanisches Essen ist keine Anomalie mehr. Die Gäste haben ihren Zuständigkeitsbereich und Gaumen erweitert. Globale Restaurants wie Mi Tocaya, Quintonil und Cosme, die alle nach Mexique eröffnet wurden, sind Beispiele dafür, wie die Köche gestiegen sind, um die Nachfrage zu befriedigen.

Gaytans Talentliste umfasst Küchenchef Andrew Kim von avec, The Dearborn, Acadia und Takashi. Importiert aus dem Süden der Grenze ist Konditor Jesús Escalera, angekündigt als Lateinamerikas bester Konditor in der 2018 Liste der 50 besten Restaurants der Welt. An der Spitze des Getränkeprogramms steht Mica Rousseau, Mexikos bester Mixologe 2016 im Weltklasse-Wettbewerb, der die besten Talente der Welt zum Wettbewerb bringt.

Gaytan erinnert sich an ein Gespräch mit seiner Tochter Caliani, als er beschloss, Mexique zu schließen und nach Mexiko zurückzukehren.

„Sie sagte: ‚Jeder liebt dich . Sobald Sie einen Ort öffnen, wird es gepackt und Sie werden erfolgreich sein. Aber du magst eine Herausforderung. Wenn Sie in Chicago bleiben, müssen Sie sehr hart arbeiten und es wird nicht einfach sein, aber das wird das Beste für Sie sein. Also sagte ich, ich nehme die Herausforderung an.“

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