Connaître l’histoire, la chimie et l’économie de la vanille naturelle et synthétique

Oubliez les saveurs à la mode comme le caramel salé ou la graine de pavot aux amandes. En ce qui concerne la crème glacée, le choix le plus populaire est toujours la vanille. Mais les amateurs de vanille se méfient. Votre haricot bien-aimé est en danger.
Il est difficile de penser à un aliment sucré qui n’est pas aromatisé à la vanille. On le trouve dans environ 18 000 produits dans le monde. Mais la vanille naturelle est maintenant en pénurie. Et les chimistes peuvent ne pas être en mesure de concocter un substitut que les fabricants d’aliments et les consommateurs peuvent digérer.
L’histoire de cette apocalypse à la vanille commence au 16ème siècle au Mexique, où l’explorateur espagnol Hernan Cortez a vu l’empereur aztèque, Montezuma boire une boisson au chocolat aromatisée à la vanille. La nouvelle s’est répandue et les gens du monde entier ont commencé à prendre le train en marche de la vanille. Mais l’arôme est resté un régal rare pour l’élite mondiale pendant des siècles car personne ne pouvait cultiver des orchidées vanillées comme culture de rente en dehors du Mexique. Les fleurs délicates dépendaient des abeilles locales pour la pollinisation. C’est jusqu’en 1841.
Entrez dans Edmond Albius, un garçon de 12 ans dans la colonie française de La Réunion près de Madagascar. Edmond a compris comment polliniser à la main l’orchidée vanille, en utilisant les outils les plus par excellence de l’enfance a un bâton. La méthode du bâton donne au pollen une poussée amicale vers la partie de la plante où se produit la magie de reproduction. Grâce à cette technique, la production de vanille à la Réunion a explosé, et sa culture s’est étendue à Madagascar voisine.
De nos jours, environ 80% de la vanille naturelle du monde provient de petites fermes à Madagascar qui utilisent encore la méthode du bâton à l’ancienne pour catalyser un peu de romantisme à la vanille. Dans les années 1800 et 1900, les chimistes sont apparus et ont développé des méthodes pour synthétiser la vanilline, le principal composé aromatique des gousses de vanille séchées ou durcies. Les chimistes ont conçu la vanilline à partir d’eugénol et d’huile de clou de girofle, d’acide férulique et de son de riz, et même d’alcool de coniféryle à partir de lignine d’épinette. Mais la pétrochimie constitue le précurseur le plus important.
Aujourd’hui, environ 85% de la vanilline est synthétisée à partir d’un produit pétrochimique appelé gaïacol. Maintenant, gardez à l’esprit que la vanilline n’est que le principal composé aromatique de la vraie saveur de vanille. Les gourmets l’appelleraient la note de tête. Quiconque a eu de la vraie vanille sait qu’elle a des composants beaucoup plus subtils qui complètent sa saveur et lui donnent un fabuleux je ne sais quoi. Passez à la vanilline fabriquée en usine, avec son composant dominant, et vous vous sentez, bien, trompé.
La plupart des produits achetés en magasin ont toujours utilisé de la vanilline synthétique au fil des ans, à l’exception des produits laitiers. Pendant des décennies, la food and Drug Administration des États-Unis a exigé des entreprises de crème glacée et de yogourt qu’elles utilisent de l’extrait de vanille véritable ou, si elles sont de grands faussaires, qu’elles tamponnent de la vanille artificielle sur leurs produits. Compte tenu du dédain croissant des consommateurs pour les arômes synthétiques, la plupart des entreprises optent pour le vrai McCoy. Et ce sentiment se répand.
En fait, Nestlé a porté les choses à un tout autre niveau en 2015. La food maker corporation a annoncé qu’elle éliminerait les additifs artificiels, notamment la vanille, des bonbons au chocolat vendus aux États-Unis. Les autres gros bonnets de l’alimentation think pensent que General Mills, Hershey’s, Kellogg’s followed ont vite emboîté le pas. Une excellente nouvelle pour la vanille naturelle, non? Pas tellement.
Alors que l’encre séchait encore sur la bande de toutes les annonces naturelles. Madagascar a connu une saison de vanille abyssale. Cela signifie que les prix de l’extrait de vanille pure ont atteint 11 000 eye le kilogramme en 2015. C’est près de 10 fois son prix d’il y a quelques années. Qu’est-ce que tout cela signifie pour nous?
À moins que la déesse de la vanille ne nous sourit et n’améliore les rendements des cultures, il n’y aura pas assez de gousses de vanille dans le monde pour satisfaire la demande mondiale. Certains scientifiques tentent de déterminer quels gènes les orchidées à la vanille utilisent pour construire la suite alléchante de composés aromatiques trouvés dans les vraies gousses de vanille. Les chercheurs pourraient alors peut-être insérer ces gènes dans des microbes ou d’autres plantes pour produire le profil aromatique souhaitable de la vanille. Certes, certains consommateurs s’opposeront à la pensée de la vanille OGM. Mais d’autres peuvent y voir une option plus durable, que la construction de plantations d’orchidées plus attrayantes que la vanilline synthétique issue de la pétrochimie.