Carlos Gaytan Fait son grand retour à Chicago avec Tzuco

Gaytan, le premier chef mexicain à obtenir une étoile Michelin, ouvre trois nouveaux concepts cet automne: Tzuco, Panango et Tales of Carlos Gaytan.

La fermeture du Mexique pique encore le chef Carlos Gaytan.

« Le Mexique a toujours été très spécial pour moi. Cela m’a mis sur la carte ”, a déclaré Gaytan à propos de son premier restaurant — celui pour lequel il a obtenu une étoile Michelin.  » C’était difficile à fermer. Ça fait mal. Mais c’est quelque chose dont je serai toujours reconnaissant et qui portera à jamais le Mexique dans mon cœur. »

La même semaine, Gaytan a annoncé la fermeture de Mexique, et est parti pour le Mexique, il a promis de revenir à Chicago. Un an plus tard, via un post Instagram cryptique en mai 2018, Gaytan a annoncé son retour avec Tzuco — le premier des trois restaurants logés sous le même toit. Tzuco, dont l’ouverture est prévue le 16 septembre dans le quartier de Gold Coast, lancera le retour ambitieux du chef.

Le nom de son nouveau restaurant est l’abréviation de Huitzuco — sa ville natale et l’endroit où il a appris à cuisiner aux côtés de sa mère Doña Tété. Sa famille était pauvre et ils gagnaient leur vie en vendant sa cuisine en ville. C’était une vie difficile qui nécessitait la chasse au gibier sauvage, la recherche de nourriture dans les champs voisins et des quarts de nuit pour préparer le grand lot de repas. Au moment où il est devenu adolescent, Gaytan avait maîtrisé l’art de l’abattage et du démantèlement d’une chèvre. Plus il vieillissait, plus il devenait évident qu’il n’avait aucune perspective de carrière à l’endroit où il était né. Rêvant d’une vie plus grande que ce qui était devant lui, Gaytan a décidé de partir aux États-Unis. Grâce au passeport d’un ami, il est arrivé dans la banlieue de Chicago et a commencé sa nouvelle carrière de lave-vaisselle à l’hôtel Sheraton North Shore.

Il arrivait tôt pour son travail et partait tard. Cela a attiré l’attention de Jeff Miller, l’ancien chef de l’hôtel qui a pris Gaytan sous son aile et lui a appris des compétences culinaires. Finalement, Gaytan est devenu chef garde manger. Il a quitté l’hôtel pour un poste similaire avec l’Union League Club de Chicago, un club privé de premier plan dans le pays. En 2004, il devient chef de cuisine au Bistrot Margot où il travaille avec le Chef français Dominique Tougne. Gaytan y apprend l’art et la précision de la cuisine française.

En mai 2008, Gaytan a ouvert Mexique à West Town, une partie de Chicago que la plupart des gens n’étaient pas désireux d’explorer — un rapport du département de police de Chicago a montré que le quartier avait le deuxième taux de criminalité le plus élevé de la ville cette année-là. Le menu était différent de ce que la plupart des gens associaient à la cuisine mexicaine à l’époque. Il n’y avait pas de margaritas, de haricots ou de guacamole en vue. Au lieu de cela, les convives se sont retrouvés avec des options telles que mahi pozole verde, tamal de pois et escolar dans une sauce romesco épicée surmontée d’un œuf poché. Ses offrandes – de la nourriture mexicaine fusionnée avec des techniques de cuisine française — reflétaient sa carrière culinaire.

La nourriture présentait un risque. L’emplacement était moins qu’idéal. L’entreprise a souffert. La veille de la nouvelle de son étoile Michelin en 2013, Mexique n’avait que 11 clients et Gaytan envisageait de fermer son restaurant. L’accolade a fait tourner son entreprise et a provoqué une augmentation immédiate des réservations. Ça lui a fait gagner du temps. Il est devenu le premier chef mexicain à remporter cet honneur et l’a conservé pendant une autre année.

Mais en 2015, le Mexique avait perdu l’étoile Michelin tant convoitée. Et il faudrait encore un an avant que le quartier commence à montrer des signes d’être la destination culinaire en plein essor qu’il est maintenant connu sous le nom de. C’est le problème avec les visionnaires — parfois ils se présentent avant leur heure.

Gaytan semble apprendre de son passé. Tzuco, dont l’ouverture est prévue le 16 septembre, n’est plus le joyau caché caché dans les confins de la ville. Il est niché dans le quartier chic de Gold Coast plein d’hôtels, d’un quartier commerçant animé et de résidents célèbres. Il peut accueillir 110 personnes et dispose d’une option de restauration en plein air. Les clients peuvent s’attendre à une variété de fruits de mer — crevettes, palourdes, poulpe et saumon — poulet, porc, tortilla et lentilles aromatisées aux épices et au chili.

Panango, une panaderia à emporter, ouvrira ensuite. Sandwichs, salades, soupes et pâtisseries seront vendus dans une salle carrelée mexicaine. Le design pourrait sembler familier à tous ceux qui ont visité El Moro à Mexico car les deux partagent le même architecte. Le concept fast-casual ouvrira ses portes en octobre pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner.

Le dernier des trois est « Contes de Carlos Gaytan.”La salle de dégustation du chef de 16 places aura sa propre entrée et mettra en valeur les plats des voyages du chef. Il devrait ouvrir ses portes en novembre.

La nourriture mexicaine haut de gamme n’est plus une anomalie. Les convives ont élargi leur champ d’application et leurs palais. Des destinations gastronomiques mondiales telles que Mi Tocaya, Quintonil et Cosme — toutes ouvertes après le Mexique — sont des exemples de la façon dont les chefs se sont levés pour répondre à la demande.

La liste de talents de Gaytan comprend le chef de cuisine Andrew Kim de avec, The Dearborn, Acadia et Takashi. Le chef pâtissier Jesús Escalera, élu Meilleur Pâtissier d’Amérique Latine dans la liste 2018 des 50 Meilleurs Restaurants du Monde, est importé du sud de la frontière. Le programme de boissons est dirigé par Mica Rousseau, nommé meilleur mixologue du Mexique en 2016 dans le concours de classe mondiale, qui réunit les meilleurs talents du monde.

Gaytan se souvient d’une conversation qu’il a eue avec sa fille, Caliani, lorsqu’il a décidé de fermer Mexique et de retourner au Mexique.

 » Elle a dit « tout le monde t’aime. Dès que vous ouvrez un endroit, il sera plein à craquer et vous aurez du succès. Mais, vous aimez les défis. Si vous restez à Chicago, vous devrez travailler très dur et ce ne sera pas facile, mais ce sera le meilleur pour vous. »Alors j’ai dit, je vais relever le défi.”

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